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Rezepttipp Nr. 3

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Karamellisierte Ananas mit Quark-Sorbet und Pistazien-Mousse
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Zutaten:

250 g Speisequark
3 EL Zucker
75 g + 200 g Schlagsahne
2 EL Milch
1 Bio Zitrone
30 g Pistaziencreme (z.B. aus dem Glas)
½ Ananas
2 EL Butter
3 Stiele Estragon, 1 Orange

Zubereitung:

Für das Sorbet Quark und 75 g Zucker  (3 EL) und 2 EL Milch hinzufügen. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Zitronenschale und Saft unter die Quarkmischung rühren. Masse ca. 10 Min. kalt stellen, anschließend in der Eismaschine gefrieren.

Für das Pistazien-Mousse 200 g Sahne, 100 ml Milch und Pistaziencrem verrühren. In eine Siphonflasche geben, gut zuschrauben und mit Gaspatronen laden. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Ananas schälen und harten Strunk herausschneiden. Fruchtfleisch klein schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Ananas zugeben. Mit 3 EL Zucker bestreuen und so lange köcheln, bis sich der Zucker vollständig  gelöst hat.

Inzwischen Estragon waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Orange halbieren und den Saft auspressen. Estragon zur Ananas geben, mit Orangensaft ablöschen. Ananas und Mousse auf Tellern anrichten. Sorbet zu Kugeln formen und mit anrichten.



Inzwischen den Räucherlachs in Stücke schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Die Orangen schälen und filetieren, die Filets in Stücke schneiden. Die Kresse abschneiden, waschen (etwas zum Garnieren beiseite legen) und klein schneiden. Alles vermischen, salzen und pfeffern.
Die Sahne steif schlagen. Den Meerrettich mit der Crème fraîche verrühren und die Schlagsahne vorsichtig unterheben. Mit Zitronensaft, Worcestersauce, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die großen Blätterteigsterne dekorativ auf Tellern anrichten, mit der Lachsmischung füllen, jeweils einen Klacks Sahnemeerrettich darauf verteilen, mit Kresse bestreuen und mit den kleinen Sternen garniert sofort servieren.